HACCPコンサルと美味しい料理: 2月 2015

2015年2月27日金曜日

京菜のおでん

京都駅前のホテルに泊まることもあるのだが、情報筋に聞くと駅周辺にはあまり推薦店はないという。
しかし自分の足で探さないと納得出来ないので、夕刻早めからブラブラ探し、一見それらしき小料理屋に入ってみたが、ダメだった。
仕方なく近くに見えていたおでんと串かつとある店に入り、今日はここでまとめることにした。
ここで気に入ったメニューは京都らしい京菜のおでん。
シラタキと一緒に頼んだら、薄味の出汁で出て来た。

2015年2月26日木曜日

甘鯛骨のスープ

烏丸四条の路地のまた路地の奥に、ひっそりと美味しそうな看板。
かわむら
カウンター10人程度と、二階に３室。
経木裏表のメニューの中に「フグブツ」
鉄皮（ふぐの皮）、身、白子、山芋、京ネギを、ポン酢で。
「かき混ぜてから食べて下さい」
私の大好きなフグのパーツが全部入っている！

生ビールの後にシャルドネのハーフボトルにした。
今日の焼き物はと聞くと「ぐじ（甘鯛）」のいいのがありますよ。
頭側か尻尾側かどちらがいいかと聞くので当然頭の方お願いします。
舐めるように食べていたら「その骨、焼いてスープにしましょうか？」
こんな少しの、それも骨だけでスープが出るの？

しゃぶり終えた骨を下げ、洗い、サラマンダーで焼いてからスープになって出て来た。
びっくり！　とても濃いスープが出ている、美味しい。
ぐじだから出るのか、鯛でも出るのかと聞いたら「ぐじだけです」
ぐじは位が違うんだ。
鯖寿司一切れと一緒に、京都らしい豪華な仕上げ。

2015年2月24日火曜日

尾道の地魚

尾道という地名の響きは心地よい。
新幹線で福山駅乗り換え、三原行きのローカル線で20分ほど、左に小型の漁船や造船所が突然広がる。
尾道駅はこの小さな港の前。
海沿いに数分行くと地魚を料理してくれる地元の美味しいの好きな皆さん向け繁盛店がある。
保広

座ると女将さんが今日の突き出しを披露。
酢牡蠣、イイダコ、なまこ、〆鯖……　10種近くの中から選んでくれという。
いくつ選ぶのか、一つか二つか……　いくつでもいいですよ。
それなら、なまこ、酢牡蠣、〆鯖。
この突き出しが今日のおすすめ地魚、といった所。
どれもピカピカ！

さらに、地魚盛り合わせは一人一皿の盛り付けにして出してくれる。手間かかるのにうれしいね。
鯛、赤貝などの中に、とろりとしたエビのようなのがあり、これは生のシャコ。
生シャコは、エビのトロだね。

2015年2月23日月曜日

さらば石垣

数々の泡盛、アーサー、ミーバイ、イラブチャ、海ぶどう、シャコガイ、アダン、ゴーヤ、豆腐よう、島らっきょう、沖縄の赤身たっぷりマグロ、地元養殖車海老……
ずいぶんいろいろなの食べたな〜〜

居酒屋「一魚一会」で沖縄民謡楽しんだ。この店、美味しいし楽しいので石垣に来たら是非。

翌朝ホテルをチェックアウトして路線バスで空港に着き、降りたらさわやかな風。
ロビーに入ったらつまらない冷房の空気。
去りがたくなり、屋上の展望デッキに出た。
南国の清涼な空気がヒュウヒュウと香る。
東はキラキラ輝く海。
西は群青の空に鱗雲。
いいとこだな〜〜〜
また来ようか。

2015年2月20日金曜日

石垣のアダン

山猫が居る西表島へ船で40分。
やっぱり軽のレンタカーでドライブ。
この島は石垣島よりも大きいが、島内一周の道はなく、車で回れるのは半分。
島の大部分は未だ人跡未踏。
山猫だけでなく、生き物いろいろ生息している。

のんびり走っていたら海側から目の前を大きなフクロウだか鷹だかに見える鳥がバサバサと横切り、山側の道路の木に止まった。
Uターンして戻り、静かに近づいて写真撮影。逃げない。すごいねこの島の自然。

石垣島へ帰り、今夕も別の早くからやっている居酒屋へ。
この店は最初の晩にいったところで、うれしいのは入店から１時間ドリンク半額。
１時間もあればだいたい出来上がっちゃうので、飲み物全部半額だ。
魚介系ばかり頼んでいて野菜が欲しくなり、石垣産野菜のせいろ蒸しを頼んだ。
ゴーヤや島らっきょうなどお馴染みの野菜の中に、白いタケノコのようなのがあり、食べたらアーティチョーク（チョウセンアザミ）のような味、美味しい。
これは何かと聞いたら「アダン」
なんだそれは？
これは小さいパイナップルのような形をしているが、野菜で、この芯だそうだ。
アーティチョークはヨーロッパでは安いが東京に売っているのはとんでもなく高い。
アダンがこっちでたくさん採れるなら東京に入れてもいいほどの味なので、たくさん採れるのかと聞いたら「あまり採れるものではない」そうだ。残念。

2015年2月16日月曜日

泡盛はなぜタイ米？

今夕もまた早くからやっている居酒屋へ。
一魚一会
まずはアーサーのおひたしわさび風味。
アーサーは沖縄の海岸岩場にあるあおさ。
口に入れると磯の香りが口内に広がる。

それからシャコガイの刺し身で、つぶ貝のような食感。
ゴーヤをポン酢で食べるのもよく、ここのは苦くなく良い香り。
豆腐ようも食べなくっちゃ。この店のはチーズのような香りで、これならワインにも合う。
さて、今日の泡盛は何にしようかと相談を始めたら、もしよければ特別のがあると奥からボトルを持ってきた。

「請福」の100％12年古酒。
100％とわざわざ書いてあるのは、古酒の表示にはその古酒が50％以上入っていればいい。ところがこのボトルは本当に100％古酒なので、わざわざ表示してあるわけだ。変な法律だが、まあワインも同じようなもんだから仕方ないか……
飲んだら清冽で品があり、泡盛のセレブ。
ところで、泡盛の原料はなぜタイ米を使うのか？
この不思議な背景を聞いてもよくわからないというので、調べてみた。
昔は唐米を原料としていたが、次第にコストが高くなり、いろいろな米を試した結果、コスト、作りやすさ、味の全てを満足するのがタイ米だとなって、明治初期あたりから定着したようだ。

2015年2月6日金曜日

石垣島に孔雀！？

島一周ドライブで、道端にヤギが草を食んでいる。停めて写真を撮っていたら、何やら派手な鳥が檻の中でバサバサやっている。何だと思って近づいたら孔雀。
そうえばさっき横道に入ったら、樹から樹へ尾っぽが大きな鳥が飛び移ったが、あれ孔雀だったのかな？

あとで調べたらこれはインド孔雀〔クジャク〕で八重山諸島の生態系を壊しているそうだ。畑の作物も何でも食べてしまうという。
西表山猫、ヤギ、孔雀……　いろんなの居るな。

それから石垣牛で、黒毛和種の飼育と島内のレストランにはこの肉が普及している。ここから子牛で全国に出荷もしている。

それにしても、どこに行ってもここの海、素晴らしいね。

2015年2月5日木曜日

石垣島の塩

こっちは海からの天然塩が有名。
12時間保険付きで2500円の軽レンタカーで島一周を走り始めたら塩の生産工場の看板。
株式会社石垣の塩
説明不要そのままの会社名だ。
店に入ったら「ご案内しましょうか？」というので是非。
工場の方ではなく外にすぐ出て「まずは海から」

30秒でコバルトブルーの海に出て、パイプで1.5キロ先の海水を吸引。
鍋で３時間煮て塩とニガリになるのと、３ヶ月かけて低温乾燥させ、結晶のまま、つまりはミネラル丸ごとの２種類ある。

ニガリは甕に入れられ並んでいる。
工場では頭巾型のしっかりした帽子と作業衣をつけた数名が閉鎖された清潔ゾーンの中でほぐしからパッケージまでの作業をしている。
こういう真面目な仕事しているの見ると、うれしいね。
低温乾燥塩は結晶のままで、甘く美味。

ペットボトルに入った水とニガリ水を持つと、ニガリの方はズシリと重い。
低温乾燥塩とニガリ水、ついでに塩の本も購入。

2015年2月2日月曜日

石垣島のミーバイ

寒風の東京から3時間半で20℃の石垣島。
北日本は吹雪だというのに、日本て長いね〜〜
ホテルに入りシャワー浴びて喉乾いた腹減った時間は未だ4時前でやっている居酒屋ないかとガイドを見たら[営]12:00〜24:00とある「サバニ船」を見つけた。

まずは刺し身で、沖縄地方のマグロは赤身で美味しいのでまずはマグロで、もうひとつ何かとメニューを見たらイラブチャというのがある。こっちの魚の名前はさっぱり分からないがとりあえずそれ。
マグロはやっぱりさっぱり透明の赤身で美味い。
イラブチャは白身で、皮は硬いが身は鯛のよう。

島らっきょう、海ぶどうと地元産ヘルシー食のあと、車海老の塩焼き。
こっち来てわかったが、石垣島では車エビの養殖をやっている。
本日の朝とれ海の幸メニューにミーバイ（ハタ科）というのがある。
吉祥寺で時々行く中華「竹盧山房」ではいつもハタがあり、石垣島から空輸していると言っていた。
ではそのミーバイを塩焼きで。
腹いっぱいのペンギン状態で外に出たらまだ明るかった。