超太カレイの煮付け

 米沢から会津若松へ抜ける大峠は大雪で、路肩に除雪した雪の高さが乗用車の屋根よりも高い。
一泊し､仕事終わって再び今度は列車で米沢に戻る途中､福島から峠にかかるとこれまたすごい雪。
やれやれと飲みに行ったら､丸々と太ったカレイが煮付けで出て来た。

 まずはヒレに細かい骨が並んだ間のぬるぬるをしゃぶる。
次に身と一緒に皮をちぎって一緒に食べると､皮下のぬめぬめがいい。
そんなことやっていたら､次第にカレイは小さくなってしまったが､今度は卵が出て来た。

しゃきしゃきプツプツの卵に煮汁をたっぷり付けてと……
骨だけになってしまったが､煮汁がまだある､これを熱いご飯に乗せて……
と思ったら「ごめんね､今日は御飯無いの」
まあ、それなら、炭水化物ダイエットにはちょうどいいか……

活ボタン海老

 小さな器に塩水に浸けた雲丹が出て来た。
北海道の美味しいウニはバフンウニで､小さいのが特徴。
一切れ食べたら最高で､もったいないけどあっという間に無くなった。

 次はボタン海老で､まだぴくぴく動いている状態。
身は透明。
頭も刺身で出て来て､味噌は味噌とも言えないコロコロピカピカ。
大間のマグロはトロトロ。

 鯵はぴんぴんで､これは握りでも下さい。
豊寿司の大将､いい仕事していますね！
では勘定､送って置いて。

井の頭池のかい掘り

一週間の出張が終わって帰ってベランダに出たら､井の頭池の水が無い。
そうだ､かい掘りが始まったんだ。
井の頭池には外来種の魚が増え､元々の魚類が被害を被っているということで､池の掃除も一緒に､かい掘りをすると書いてあった。
ボランティアを募集していたので､その皆さんが胸までの長靴を付け､たらいを持って作業中。

 テレビで報道されていたというので､見物人が橋の上で賑わっている。
寒いのにご苦労様だが､本人達は面白いのだろうな。
きれいになった井の頭池が楽しみ。
このあと久留米の雑穀工場に行ったら「テレビで見た」といっていた。全国ニュースだったのだ。

ヒラメと高等葱

高等葱はネギの中でも最高の値段で、ふぐ刺しには必須。
それが透き通ったヒラメについて来た。
スダチをわずかに垂らし、高等葱をヒラメのスライスで巻いて、ちょっとワサビを乗せ、醤油を端に付け、口に入れると、ああ幸せ！

ダイオウイカとゲソ焼き

深海の巨大イカ、ダイオウイカが網にかかり、生きたまま上がって来たニュース。
しばらくして死んだということで、水族館だかの研究者に渡ったようだ。
問題はそのあと、食べてみたのだろうか？
構造、解剖といった研究だけでなく、食べられるのか、おいしいのか、そこら辺はどうなったのだろうか？
研究者が食べること好きな人だったら、当然試食したんじゃないかな。私ならそうする､ダメだと言われても隠れて食べる。
そんなこと気になりながら札幌はすすき野のいつもの「豊寿司」
小さな店で、最高の素材をそろえているネタケースの真ん中で何かか動いた。
まだ活きているイカの足がおいでおいでをしている。
うわ〜〜〜！　大将、ゲソ焼き下さい。
塩をふり、さっと炙ったゲソ、最高だね。
ダイオウイカの味を想像しながらのゲソ焼きだった。大きさずいぶん違うな。

知床でドライエージドビーフ

 知床の食肉加工で、ドライエージドビーフを製造し始めているので、途中経過をチェック。
使う牛肉は赤身が多いさっぱりとしたものだが、これを熟成させて、おいしく、低価格の牛肉に付加価値を付ける。

半年程テストを続けているが、ポイントは衛生管理で、とにかくきれいな状態にした肉を熟成すること、でないと熟成ではなく腐敗になってしまう。
小型の冷蔵庫でも、加湿機能をつけ、内部に２つ小型のファンを付けることで、空気を回し、うまく熟成出来ることが分かった。

 これをポーションカットして、真空パックし、急速凍結すれば、小型レストランでも使いやすいドライエージドステーキが完成する。
凍結したものを解凍して試食したら、熟成の効果で味は劣化しない。
終わって翌日女満別空港に行く途中、殆ど通らない踏切に引っかかった。
これは珍しい、どんな列車が来るかと待っていたら、予想通りたった１両のディーゼルカーが雪煙を引きながらご〜〜ッと通った。

そのあとどこまでもまっすぐな道路を走り出し、どのぐらい直線が続くかカーナビで見てみたら、30キロ程まっすぐ直線。
途中、北見の食肉センター、と畜場を視察。最近改善したようで、きれいにしていて、熟成したらおいしくなりそうな赤身の枝肉が並んでいた。
女満別空港から千歳空港まで、プロペラ機でぶらぶら飛行。
マイナス５℃の札幌に夕方着。
さあ、今夕は寿司だ！

A-3,３センチ厚のフーズデザインスペック

米澤佐藤畜産にステーキを注文。
米沢牛A-3クラスの赤身が多くさっぱりしたグレードで､サーロインを厚さ３センチにカットしたもの。これをいつもフーズデザインスペックといっている。
ステーキは厚切りが美味い､しかし一枚を厚くすると食べ切れない､そこで厚切りを半分にして食べる。

 今回は２枚で､一枚の半分を焼いて食べ､残りともう一枚は1/3にカットして､急速凍結。
冷凍海老は鉄のトレイに入れて凍結するが､鉄は素早く冷えるので､早く凍る。
そこで家ではアルミフィルムを使う。

アルミで空気を入れないようにぴったりと包んで冷凍すると素早く凍る。
これで好きな時に､厚切りを､適量ずつ楽しめる。

牡蛎御飯

炭水化物ダイエットをやって一年以上､とても好調で､体軽く､しかもたっぷり食べても関係無い。
御飯､麺類､パンを食べないだけで､あとは自由。
脂肪のある肉たっぷり食べても問題無し。
炭水化物ダイエットについてはいろいろ本が出ているが､以下が面白い。
炭水化物が人類を滅ぼす 糖質制限からみた生命の科学 (光文社新書) [新書]
夏井 睦 (著)

前半はハウツーで､後半が人類の起源にまで及ぶ雄大記述。
博多の「ふじ本」で、仕上げの御飯は当然やめようと考えていたところにタイミング良く「牡蛎御飯がたった今炊き上がりましたが如何ですか？」
頭と口が全く別反応をし「そ､そ､それ下さい」
口が優先したということは､食べる器官だからかな……
お椀に漬物と一緒に出て来た。
牡蛎がふっくらと炊き上がっている。
うわ〜〜〜！！　うまいな〜〜〜！
お代わりは我慢した。

寒ブリの焼き霜

 西日本は寒ブリの季節。
博多の「ふじ本」で頼んだら､鮭で言えばハラスの所を別にし､皮をバーナーであぶり、切れ目を入れて出て来た。
サワラの焼き霜の寒ブリ版だな。
皮の焦げた香りと脂肪のトロが融合。
次は大きなサザエのつぼ焼き。

鯵みたいなゴマサバ

博多の「ふじ本」で「鯖のいいのが出て来ました」
魚体を見たら丸々と太っている。
金ゴマと刻み海苔たっぷりの盛付け。
この鯖､さわやかな肉で､鯵の巨大版のよう。
この時季と､捕獲海域で､こうなるのだそうだ。いいね！

八丈島-10:亀の手

 今日も軽レンタカーでミニドライブ。
昔の民家でおばあちゃんにお茶をご馳走になったり､玉垣路地をぶらぶら。
八丈島の雄大な夕日を眺めながらの大風呂のあと、再び「まっちゃん」へ。
地物を大体食べ尽くしたようだが､まだ何かある？……
「それでは､とっておきの亀の手を」

亀の手は磯にあり､波が高いと危険な採取になる。
女将さんは大将に危ないからやめてくれというが､亀の手が出始める季節になると大将むずむずして獲りに行ってしまうそうだ。
大阪のお金持ちが季節になるとセスナでわざわざこれを食べに来るという。

 今日のは冷凍保存しておいたもので､酒蒸し。
先端を割って汁を飲み､開いて中の肉を食べると､海の塩味と一緒に珍味がつるりと入ってくる。

八丈島には､くさや､アロエ､白身の刺身と青唐辛子辛味､島寿司､磯海苔､アシタバ､天然塩､焼酎､美味いものいっぱい。
ああ面白かった！
八丈島の旅､お終い。

八丈島-09:千差万別のくさや

 名物くさやの製造現場を訪ねた。
くさや工場は皆漁港の近くにある。
くさやの歴史は､島では魚保存用の塩が貴重だった為、塩の汁を繰り返し使ってきたところから来ている。

 この島のつけ汁は新島だったかから昔貰ったもので､その大元は「数百年単位」だろうということ。
面白いのは､つけ汁は､その工場の状態によって大きく変化することだ。
工場の立地はもちろん､その工場がコンクリートか､木で出来ているか､通風の状態､工場内の環境など､多くの状態によって､とんでもなく臭くなったり､それほどでも無かったり､甘かったり辛かったりと、変化するのだ。何がどうなるとどうなるかは誰にも分からない。

 そして､それぞれの工場がその味を店の特徴として売っている。
工場見学させて頂いたのは長田商店。
くさやのつけ汁は鼻が曲がるぐらい臭いと聞いていたが､ここのつけ汁はあまり臭くないのが特徴。

今日は本格的に製造していないということだったが､つけ汁にはムロアジが浮かんでいて､表面真っ白。
表面には肉で言えば脂肪が浮かんでいる状態だが､かき混ぜてくれると下は茶褐色の汁。
臭くは無く､むしろ良い香り。
この工場の製品は､漬け込んだあと､水にさらして薄味にしている。
見学させて頂き､ありがとうございました。
地元のスーパーには多種類のくさや製品が並んでいた。

八丈島-08:地魚

地元スーパー「八丈ストア」本店なら刺身の薬味に使う青唐辛子があると聞いたので行って見た。
この店､CGCグループに入っている。
一袋１０個ほど入ったのが百円で､６袋購入。
１個を半分で使えるので､１２０回分が手に入ったわけだ。冷凍しておけるという。

八丈島の魚は鯛や白身系のいいのがいろいろあり､この店にはそれが低価格でパック売りしている。
八丈島の皆さん､おいしい刺身食べてるな､幸せだな。

八丈島-07:團伊玖磨さんのアトリエ

團伊玖磨さんの「パイプのけむり」シリーズは全部読んだ。
週刊の「アサヒグラフ」に３６年間連載したこのエッセイは､毎週木曜日に書いていたという。
その中で八丈島のアトリエのことがよく出て来ていた。
一度行ってみたいと思っていた。

 島内周回道路から海側へ入り組んだ道路の奥に突然白いアトリエが現われた。ホテルで詳しく調べなかったら絶対来れない。
南側の海に向かって大きなガラス張りになった居間件書斎がある。
仕事机の上には､自身の本と､その下に手塚治虫の本が見える。
横の珈琲テーブルの上には愛用のパイプ３本。

アトリエの外側は広場になっていて､野外コンサートが出来るようになっており､時々町主催でメモリアルコンサートが開かれている。
アトリエの屋根が外側からの階段で誰でも上がれるようになっており､この建物はグランドピアノの形になっていることが分かる。
屋上から西側に真っ青な八丈島の海と空が広がり､北側には八丈小島と八丈富士。
しばらく八丈のそよ風に吹かれて「パイプのけむり」のいくつかを思い出していた。

七草がゆ

のんびり新年を過ごした後は､腹薬の代わりに七草がゆ。
野草なのに粥にすると苦くなく､天然の甘さがするりと入って行く。

八丈島-06:青酎

八丈島には多くの焼酎があり､いろいろ飲んだがどれも美味しい。
いろいろブランドがあり､中には「島流し」なんてのがある。
何で八丈島に焼酎か……
1822年に新島からサツマイモが八丈島に入って､食料事情が改善された。

 1853年に島津家の回漕問屋庄左衛門が密貿易の罪で八丈島に流罪になったが､島のサツマイモを見て､薩摩から焼酎製造機器と焼酎用のサツマイモを取り寄せて､製造方法を教えた。
ということなのだが、流罪になった人が何ではるか彼方の薩摩からそんなのを入れられたのか､こっちの人に聞いたが不明。

 八丈島でレンタカーは軽なら２４時間３千円。
八丈島一周は６０キロ。のんびり半日ドライブ。
北西の八丈小島を眺めながらドライブ。
夕食の居酒屋でまずはアシタバの天ぷら。
ずいぶんでかいね〜〜

さて､今日の焼酎はと沢山ある焼酎のボトルの中に「青酎」というのがある。
八丈島のさらに南にある青島の焼酎だ。
ところが､これが高い。１杯６００円の焼酎がずらっと並んでいるのに､これだけ９００円。
何でだと聞いたら「美味しいから」
それなら頼まなくっちゃ。

飲んで分かった､たしかに特別な風味でこれは！！とびっくり。
飲んだのは芋と麦のミックスだが､麦だけのもある。
これはボトルで買って帰らなくっちゃ。
仕上げの味噌汁に島海苔が浮かんでいた。