沖縄のハタとひょうたん

 那覇の仕事が終わって再び「じんじん」
座ったとたんマスターからハタの頭の潮汁。
中華の高級食材のハタは吉祥寺でよく行く「竹爐山房」では石垣島からのものだと言っていた。
ハタはやっぱり沖縄なんだな。
頭の一番美味しいところは唇。
このハタというのは特別唇が大きいんだな〜
バラバラにしながら骨から美味しいのを舐めとっていく楽しいね。

昨日食べてないのでなにかおすすめはと聞いたら「ひょうたんのチャンプル」
さわやかな薄味で炒められたひょうたんは優しい旨味。
さて、明日は寒くなった東京に帰るか。

那覇で家庭料理

冷たい雨が降る中、真冬用のマフラーとコートで家を出て、羽田から那覇に到着し、ターミナルに出たら、高湿高温だった。
迎えに来てくれた方は沖縄のカリユシで、真夏の格好。
蒸し暑い空気の中ホテルのロビーに入ったら冷房が効いてホッとする。
那覇に来たらまっすぐいつもの「じんじん」へ。

ぐるくんの刺し身は相変わらず美味しい。
もずくの天ぷらは、普通は粉っぽいそうだが、「こんな美味しいのは初めて」と地元の皆さん。
ゴーヤチャンプルは苦くなく、油っぽくなく、さっぱりと青っぽい旨さ。

 麸も沖縄ではチャンプル（炒め）にするというので食べてみたら、なるほど、これもいい。
一人だとあまり食べられないが、今日は４人なので、どんどん単品注文、全部美味しい。

 沖縄の豚バラを塩漬けにしたのを焼いたら、昭和40年台から継ぎ足してきているというクースー（焼酎の古酒）に最高。

マスターからの差し入れは、普通はスープにする魚の頭とアラを、青菜と炒めたもの。
沖縄での一般的なアラの食べ方だという。
地元の方は「国際通りにはロクな店はない」というが、この店だけは別。
沖縄のおいしい家庭料理を味わいたい方は、ここへどうぞ。

井の頭公園の紅葉真っ盛り

久留米でワケとくつぞこ

熊本の次は博多のセミナーだが、５万人規模のコンサート・ライブがあるとかで、博多のホテルが取れず、久留米に泊まることにした。
熊本から久留米まで九州新幹線だと30分だが、早すぎてホテルに入れないので、鈍行と快速を乗り継いでやっとチェックインの３時に着。
ジョン・グリシャムの小説で時間を潰し、さあ、ふぐ食いに行くぞと念のため電話したら「満席です」
そんなことなら熊本でふぐも食べておけばよかった。

 そこでもう一件の店「いちず」へ行ったら、相変わらず有明干潟の不思議な魚介がある。
「ワケ」はイソギンチャクで、サザエの蓋側かアワビの縁の食感。
「くつぞこ」はドーバーソウル、舌平目の様で、靴底のようだから。刺し身で。

大目鯛はアカムツで、薄味で煮てもらった。
不思議で美味しい魚介を楽しめる店。

熊本で人文字ぐるぐる

 札幌から羽田経由で一気に熊本。

日本縦断だな。

ほぼ２年毎に熊本に来た時は「銀杏釜飯」へ。

いちょう　と読むか、ぎんなん　と読むか……

銀杏（いちょう）は熊本の樹だそうだ。

空港から市内に入ると銀杏並木が見事。

この店があるのは銀杏通り。

そこで熊本の季節名物銀杏（ぎんなん）の煎り。

他に熊本名物はとメニューを探すと……

人文字ぐるぐる　なんてのがある、これ何？

ネギの先端の形は逆さに見ると「人」

その先端の青いところを茹でて棒状にグルグル巻いた郷土料理。

酢味噌で食べる。

 熊本産の魚介たっぷり食べてから、
仕上げは熊本産蛤の吸い物。
後ろのおじさんグループの一人は料理長に「締め方がいいとこの魚うまいね」
カウンターの隣のおじさんはマイ盃をおいてある。
散々食べていた左の関係不明な中年カップルは釜飯だか天ぷらだかをおみやげに持ち帰り。
ここは地元グルメの居酒屋で賑わっている。

札幌で八角

ハッカクはカサゴ目トクビレ科トクビレ属の魚
北海道に来ないとこの魚は食べられない。
札幌のセミナーが終わっての宴会で、刺身盛り合わせにこれが出て来た。
身をとった本体の上に切り身が乗せてあるので、頭もじっくり観察できる。
カサゴの仲間だと言われるとなるほど……
タツノオトシゴにも似ているな。
白身の切り身は上品な味。
北海道に来たら探してみてください。

アラのフルコース

 アラはクエの仲間で高級魚。内臓の粗（あら）ではない。
福岡では特に冬場に料理屋でよく出されるが、年間通してあるようだ。
花絵巻

 最初の突き出しに出てきたのは胃で、豚のミミンガーみたいな食感。
次は皮。上海で大王蛇という中国では高級な食材を食べたことがあるが、その皮とよく似ている。ふぐ皮の薄いのとも表現できる。
次は身の焼き霜。焦げ目の香りがいいね。

 そして薄造りで、ふぐタイプの盛り付け。焼き霜の方も同じ薄切りで美しい。
途中で腹から出て来た釣り針も登場。

ズワイガニの解禁で……

 鳥取県倉吉市でセミナーがあり、日帰りはできるのだが、鳥取市に泊まったことはまだないので、一泊することにした。
ホテルに着いていつものように「安くなくてもいいから美味しい居酒屋か料理屋は？」
ぎんりん

 暖簾の下に「今日のイカお造りは売り切れました」とある。時間は６時なので、予約でおしまいなのだろう。こういう店はいいね。
ふぐと鯛の薄造り半分、地元のエビ半分、わがままな注文に料理長気持よく対応してくれる。
てっぴ（ふぐ皮）追加！

この日は鳥取のズワイガニ解禁日なのだが、ニュースでは水揚げが半分だというので、料理長に聞いてみたら、地元の漁師は資源確保対応を以前から慎重にやっているのだが、韓国、北朝鮮の漁船が乱獲するので効果が無いという。
そうなると農林水産省の管轄ではなく、政治レベルになるので、地元出身の石破さんに以前から陳情しているが、動きはないそうだ。
小笠原での中国漁船のサンゴ漁、尖閣、困ったもんだ。
商店街横の素朴なクリスマスイルミネーション前にはだーれも居なかった。

仙台で見つけた高品質居酒屋

 仙台で昔行っていた国分町のビストロは、美味しいのだが、タバコを吸う客がいつもたくさん居るので、行かなくなり、そのうち無くなった。
しばらく困っていたが、やはり国分町に小さなビストロを見つけ、ここの素晴らしい料理にびっくりしてしばらく通っていたが、先日カウンターでたばこをたてつづけに吸う女が居て、その臭い煙がカウンター内の天井に逆さにひっかけてあるワイングラスに流れていくので「禁煙にしたらまた来るからメールくれ」と言って行かなくなった。

 困っていたが、ふと思いついて、太田和彦さんのウエブ情報を探し、仙台の店の中から一番客単価が高い店を選んで行ったら、大当たり。
「一心」
個室以外は禁煙。
コンセプトは、良い食材を、そのまま、焼くだけ、蒸すだけ、といったシンプル調理。
私の好みそのまま。
赤貝コリコリピッカピカ。
蒸し鮑の刺し身は、蒸したのを冷やし、そのままスライスしただけ。

 カキフライは小型良質のを２つばかりまとめて大きめに揚げ、中半トロ。
長ネギはただ焼いただけ。
値段がついていない高級食材をどんどん頼むと当たり前だが高くなるが、価格が書いてある定番ブックメニューも含めて工夫して頼めばそんなに高くなることはない。
ああ、仙台で安心して行ける美味しい店、やっと見つけた。