天茶の天抜き

野菜天ぷらいろいろやって、仕上げにかき揚げ天茶にしたいけど、もう腹パンパン。
これじゃちっともヘルシーになってないな。
まあいいや、いつものことだから。
しかし、天茶食べたいな。
あの、カツオと昆布の濃いスープをかけてご飯を食べたい！
そうだ！　てんぷら抜きで、ご飯とスープだけもらえばいいんだ！

あの〜〜〜、ちょっとわがまま言っていいでしょうか?
「はい、なんでもどうぞ」
「天茶の天抜き、なんてできますか？」
「はい、もちろん」
「こんなの頼む人いますか？」
「初めてですけど、おつくりします」
うれしいね〜〜〜
「あの〜、海苔はかけますか?」
そうだ、海苔をかけたら最高だ！
「おねがいしま〜〜〜す！」

スープ、一滴残らず頂いてしまった。

たぬきうどんの語源は、天ぷらのタネ抜きからタヌキ。
天茶の天抜きはどうする？

小タマネギのてんぷら

今日はヘルシーメニューで行こうと、経木に書き込まれたてんぷらメニューを裏返す。
表は魚介類系、裏は野菜系が書いてあるのだ。
小タマネギは球形で、形は小さいが時間がかかるから、最初に頼んでおく。
その間に百合根にいってみようか。
百合根はぽくぽくしていて、柔らかな香りが咽から鼻に抜ける。

小タマネギは二つに割ってあり、わずかに黄色がかった中心部分から小さな湯気が立ち上っている。
熱いから気をつけて、半分の半分を前歯で齧り取る。
まだ幼いタマネギの風味が熱気と一緒に口内に充満。
こういうの食べるとき、どうしてもハフハフ言ってしまうな。

フグ握り３カン

フグは食べたいけど、一人ではちょっともったいないな〜〜〜
この所毎晩おいしいのに金使ってるからな〜〜〜
なんてのが頭の隅をかすった所、メニューの中に「フグ握り3カン」なんてのを見付けた。
これはつまみにちょうどいい。ちょっと仕上げにもいい。
仕上げにはまだ早いから、とりあえずつまみに注文。
勝手な理由を付けて、結局フグ食べたいわけだ。

スッポンの丸鍋があった。
ネギが焦げ目を付けてから入れてある。
こうすると香りがいいんだな〜〜〜

結局、今晩もおいしいものにありつけた。
おいしいものないと、生き甲斐ないからな〜〜〜
ウチのエンゲル係数、高いけど、良い人生には必要だな〜〜〜

会津の焼き肉は馬

会津若松の馬肉最新工場「会津畜産」でISO22000の構築中。
仕事が終わってから焼き肉に行こうという。
私は体重調整で昼はほとんど食べないので、少しだけならと行ってみた。
半分開いている肉屋さんみたいな店の横のドアを入ったら、小さな焼き肉店になっている。
これじゃ地元の人しか分からない。

出て来た肉は馬肉。
部位はバラだが、馬肉のバラは赤身が多い。
これを北海道のジンギスカン式鍋で焼く。
会津若松で焼き肉といえば馬肉なのかと聞いたらそうでは無く、この店は珍しいようだ。
馬肉の産地会津でも、馬肉の焼き肉はメジャーにはなっていないようだ。
さっぱりとした焼き肉だ。
これなら東京辺りに持ってきても売れるな。

一緒にラーメンを頼んだら、懐かしい昔風。

イカは６時間

活け作りのイカは、コリコリとして、吸盤が舌に吸い付く。
元気に活きているのをそのまま食べるという野性味がある。
たんぱく質を体に取り込む生命の基本そのもの。
たんぱく質はバラバラに分解され、分子という生命の基本部品になって、体に取り込まれる。
一方、体の老化した分子は排泄される。
そして数ヶ月から10ヶ月以内に、体内の分子は全て入れ替わる。
全く違う体になっているわけだ。
しかし、自分という意識、記憶は残る。
なぜか？
福岡伸一先生の本を読むと、生命の不思議さに驚かされる。

そのイカ、活状態とは別に、もう一つ美味しく食べる方法がある。
熟成。
牛肉なら3週間、豚肉なら5日程度、鶏なら24時間以内、ヒラメは4時間、マグロは１週間。
イカは「6時間です」
と言って出て来たのは、活イカの透明から、熟成によって変化した光沢のある白。

見た所魚屋に売っているイカ刺し。
しかし、口に入れたら、ねっとりと甘味が十分に出た所。
よく見ると、一切れは更に細く6つぐらいのスジが切り込んである。
これも美味しく食べるための工夫なんだろうな。
丁寧な仕事だ。
最高の熟成状態。
イカは６時間！

開花

松江の「いと賀」で八寸の上に桜が乗っていた。

その後、会津若松に行ったら、雪だった。

その後、野辺地に行ったら、また雪だった。

東京に帰ったら、家の桜の盆栽が開花していた。

連休後半、井の頭公園の桜が開花して、早々と花見宴会が始まった。

山陰のアナゴ寿司

東京でアナゴと言うとなんてったって江戸前だが、松江だと日本海産になる。
山陰の漁港では浜田が有名だが、このあたりで捕れるアナゴは脂が乗っているという。
それが寿司で出て来た。
「いと賀」

表面にパリッと焦げ目が付いているが、中はしっとりと見える。
シャリに乗っている部分が曲がり、ちょっと身割れしている所から、ジューシーそうな中身が覗いている。
ぱくっと口に入れたら、身が厚く、とろとろ。

豊橋でパークハイアットみたいな

豊橋の駅前に、サインもなく、目立たないようにある16階建ての建物。
ホテルアークリッシュ

フロントは展望最高の最上階にあり、そこから別のエレベーターで下に降りる。
カードキーが無いとエレベーターに乗れない。
宿泊客専用のクラブが15階。
おしゃれで洗練されたデザインと管理。
これ、新宿のパークハイアットホテルにそっくり。

朝食は、おしゃれと力強さの二刀流。
地場産のハーブなどを使ったサラダとジュース2種がまず出て来る。
温めたパンを選ぶ。
メインは、卵と肉を選ぶ。
卵は、目玉焼き、スクランブル、ポーチドからで、焼き方も指定出来る。
肉は、ハム、ソーセージ、ベーコンから。

一泊目、肉にソーセージを注文したら、丸々と太いのが来て、ナイフを入れたら、プチュッと汁が飛び出した。
二泊目はハムにしたら、超厚切り、ステーキのようにカットしたのが出て来た。
硬い。インジェクションしたのではなく、自然に漬け込んだものだ。
こういうのは製造に時間とコストがかかるから、日本では最近なかなかお目にかからない。

ポテトも選べて、昨日はマッシュド、今日はフライドポテトにした。
太いカットで、しっかり硬さと味がある野武士系。

こういったことの割には、高くない。
このホテル、地元の事業家がやっていて、中部電力が力を入れていると言う。

骨までガリガリ

馬面〔カワハギ〕の大きなのが刺し身になった。
カワハギは肝が多く、この肝が美味しいので、美味しく食べられるように出来ている魚みたいだ。
肝を醤油に入れて軽く溶き、切り身にちょっとワサビを乗せてから肝醤油をたっぷり付けて口に放り込むと、もうとろとろ！
全員ワッと追い剥ぎのように飛びつき、あっという間に骨だけになった。
骨の間に半透明の身がついている。
頭が美味そうだな。
姐さんに「あの〜　これ」と言ったら「焼きますか?　揚げますか?」
わかってるね〜〜〜
では揚げてください。
この骨煎餅がまたいいんだよね〜〜〜

イカが姿作りで来た。
活イカなので、透明。
下に敷いた葉が若緑色に透けている。
頭とゲソと軟骨部分が残った。
これは塩焼きお願いしま〜す。

豊橋のわがままどんどんの店

空豆は普通は茹でるが、こだわる店には焼きもある。
豊橋の「げん屋」
出て来た焼き立てのサヤを「あちあち」と剥き、純朴に焼き上がった豆に塩をちょっと付けて口に放り込む。
焼くとしゃきっとした食感がたっぷり残り、より新鮮に食べられる。

オープンキッチン前のカウンターに座ったので、目の前で調理がてきぱきと進む。
赤身のマグロを切り始めたので「あの、それ、３切れだけでいいからくれる？」
今度はフグをやり出したので「あの〜〜、その、皮だけちょっとある?」
そんな所に店長が来たので「わがままばかりで悪いね」と言ったら、
「とんでもない、わがままどんどん言ってください」
いいねえ、こういう店。
今度は美味そうな白身を切り出したので「それ３切れ」

岩井の胡麻油

私の親はラーメン屋をやっていて、子供の頃出前を手伝わせられたりしていたが、ラー油を作る仕事もあった。
その時のラー油の作り方はごく単純で、胡麻油に七味トウガラシを入れるだけ。
そのせいか、若い頃、散々呑んだ後、夜中の仕上げラーメンにラー油やトウガラシをたっぷり入れていた。

胡麻油は油っぽく、ちょっとくどい、というところだが、先日「この胡麻油、美味しいです」ともらったのを試してみた。

中華風サラダにトロリとかけて、と思ったら、トロリではなくサラリだ。
サラダにかけたら、色が判らなくなった。
くどくないどころか、まっすぐな、まるで私の精神のような〔?〕さわやかさ。

「味噌汁に入れてもいい」ともいっていたので、これからいろいろ試してみようか。

鯛の笹巻き寿司

京都の帰り、伊勢丹の食品売り場に行くと、京都の美味しいのがいろいろあり、買って帰ることが多い。
夏なんか、絶対ハモだね。東京で買うより、いいものが全然安い。

客を見ていると、地元の人が多く、地場に定着していることが判る。

鯛の黒寿司と言うのがあり、何が黒なんだか判らないのだが、これ、つまみになるので、お気に入り。

笹の葉で巻いた、大きなチマキのようになった寿司があった。
小さなおにぎりが笹の葉に巻かれている、といった所。
帰って開けたら、丸っこい鯛寿司。
半透明の鯛の切り身を通して、山椒の葉が見える。
こういう発想、京都だね〜〜〜

海苔鍋

桑名はハマグリで有名だが、海苔も捕れる。
久しぶりに「ICHIZUSHI」に行ったら、今日は特別に工夫したと、鍋が出て来た。

そのまま刺し身に出来る魚をしゃぶしゃぶで食べろと、大きな一皿。
鍋の中には、黒光りする海苔がたっぷり。

しゃぶしゃぶのコツは、スライスを箸でぶら下げて、鍋の中で「の」の字を書く程度に加熱して、すぐ食べる。
海苔の香りいっぱいの鍋だ。

刺し身、違った、具をお代わりして、仕上げは煮湯麺。
ソーメンに、ゴマもたっぷり放り込んである。
これはいい仕上げだね。

海苔鍋、やってみたら？

駝鳥

駝鳥はオーストリッチ。毛皮では高級品だが、肉も20年程前からじわじわ養殖が行われて来ている。
以前駝鳥肉を食べたことがあるが、赤身ギシギシでおいしく無かった。
ヘルシーだけの肉なのかなと考えていた。

オーストラリアではエミューという、あれも駝鳥の仲間なのか、砂漠に居る。
パースの北2000キロ程の所にエクスマウスというリゾートがあり、キャンプ場の中にエミューがウロウロしていた。
こんなのがキャンプ場に居るなんてすごい所だなとびっくりしたのだが、当のオーストラリア人達は何とも思っていないようで、まるで野良猫か犬がウロウロしているぐらいにした見ていない。これもすごいね。

先日駝鳥の肉、それも刺身が出て来た。
山形の山奥で育成していると言う。
あの赤身ギシギシのヘルシー肉、と思って食べたら、そうではなかった。
とろりとして、甘みがある、なかなかおいしい肉だ。
大将に聞いたら「そう、だいぶ工夫してきているようで、最近のはおいしくなった」そうだ。

今年のジビエ-3:イノシシ

12月、伊豆でイノシシ肉のシチューを食べたが、汁が甘く、肉の味が無くなってしまっていた。
京都の店で、イノシシ肉の切り身を炭火で炙ってから、ゴボウなどとの炊き合わせになって出て来た。
イノシシの脂は、柔らかめの軟骨のような歯ごたえがある。
噛みしめると野生のさっぱりした味が染み出してくる。
脂から肉汁が出て来るなんてすごいね。
薄い味付けなので、イノシシの美味しさ、しっかり保っていた。

今年のジビエ-2:鹿

鹿肉のステーキはドイツでは一般的だ。
オーストラリアのパースの南数百キロの小さな待ちのレストランでメニューを見ていたら、どうも大鹿らしきものがあるので、私は両手を頭の上で広げて「これか?」と聞いたらウエイトレスは大笑いして「そうだ！」
角が大きい鹿だ。

京都の北には福井との間の山岳。南には奈良の南に大きく広がっている天狗も棲むという熊野の山岳、そして丹波。
ジビエの生息地帯に挟まれている。

銀閣寺前の京料理店のおくどさんで赤肉の切り身が丁寧に焼かれている。
なんの肉かな？〜〜〜と待っていたら、焼き上がったようだ。
「鹿です」

一般的に鹿肉は赤身で、ジューシーでは無く、ギシギシした味だが、この鹿肉は、肉汁たっぷりで、脂肪も含み、開高健風に言えば「おつゆ」含んだ豊かな味だ。
やはりジビエの季節、冬だからこうなるのかな。

今年のジビエ-1:月の輪熊

春になり、ジビエの季節は終わった。

ある12月、パリのランジス市場内のポートリー棟を覗いたら、入り口にイノシシが3頭ばかりぶら下がっていた。

奥に行ったら、雉が並んでいた。

ジビエは狩猟肉。

動物愛護では批判があるかもしれないが、狩猟肉を食べるのは人類の歴史でもある。

今年食べたジビエは、まずは吉祥で魅力的な中華を出す「竹盧山房」で熊。

熊といっても、月の輪熊。

山形県と新潟県の県境あたりを仕事場にしているマタギが獲った熊だ。

熊の肉はトドの肉と同じで臭くて不味いというが、この店で食べた熊はそんなことは無いどころか、感動的な美味しさ。

切り身の2／3が脂肪で、それに1/3の赤身がついている。

鯨のベーコン的な切り身だ。

この脂肪が赤身肉とバランスが良く、これが判っていてカットしてあるのだろう。

美味い美味いとあっという間に平らげ、おかみさんにどういうマタギなのか聞いたら、写真を数枚持ってきてくれた。

倒した熊を解体しているリアルな写真もある。

そう、マタギは解体技術も無ければならない。

そしてこのマタギ、この店にも来て食べて行ったそうだ。

会いたかったな〜〜〜

小さめの締まった体で、頬は薄く、眼光鋭い人。

犬を１匹つれている。

マタギを題材にした、熊谷達也の「邂逅の森」という小説があるが、この世界がまだあるんだな。

下田の仕入れ

下田東急ホテルのシェフや、地元のレストランが仕入れに行くという市場を教えてもらった。
「道の駅」みたいなものだが、きれいな店で、地場産の野菜がぎっしりと並べられている。
気候が暖かいせいなのか、どの野菜もたくましく元気。
ブロッコリーの茎なんか5センチぐらいの太さがある。
葉物類は、葉の身が厚く、わっと手を広げたようだ。
たらの芽ももう出ている。
こんなとこ来たら、あれもこれもと、どんどん買い込み、わが家の愛車「スマート」のトランクはいっぱい。
家に帰り着き、早速調理。
こういうのは、ただ茹でる、そのまま炒める、焼く、と、シンプルが一番。