冬眠

冬眠に入ります

　　冬眠に

　　　　とうみん……

　　　　　　とう……

　　　　　　　　と……

　　　　　　　　　　ZZZZZzzzzz……

白子入り麻婆豆腐

表参道の中華「エッセンス」は、薬膳中華。

ここはいつも驚愕の料理が出てくる。
以前中華の定番麻婆豆腐を食べたら、その独創的な味に目白黒だったので、今日も頼もうと聞いたら「はい、今日は、白子入りがあります」
なに〜〜〜！！　麻婆豆腐に……白子？？？

今日もびっくり、満足

それから、この店来たら「モミジ」は絶対食べてください。

竜の瞳

早朝のNHKニュースでブランド米の「竜の瞳」というのが紹介されていた。
開発者は役所の仕事の傍ら、岐阜でコシノヒカリを作っていたが、ある時２株だけ背の高いのが出て来た。
ここで食べなかった所がちょっと違うが、取っておいて、それで翌年米をつくったら、全て背が高く頑丈な稲が出来た。
この後がまた劇的な所で、役所をやめてこの米の生産に本格的に取り組んだ。
それが広がり、今ではかなりの方がこの米を作っている。

品評会に出したら、いきなり金賞。
06から09年まで、金賞連続受賞。
すごいことだねこれ。

早速インターネットで２キロパックを購入。
この米は、粒が普通の米の1.5倍ある。

ちょっとお焦げ入りが炊き上がり。
粘りがあり、もち米のようだ。

カニのフルセット

山陰ではカニの季節に入るが、東北も同じ。
カニを食べ出すと、小さい足から身をほじくり出すのに一生懸命になり、寡黙になる。
ワイガヤにはむかないな。
盛岡の「横綱」で出て来たのは、甲羅に、身、味噌、卵が一緒に盛付けられている。
丁寧な仕事だ。

京都の「大神」では、甲羅でとろみのあるスープを作ってくれたが「きれいに食べてください、あとでお酒を入れますから」
甲羅にこの店の超辛口さっぱりの日本酒を超熱燗の甲羅酒で。出汁を添付で足の先っぽを入れる。

仕上げに鯛のお焦げご飯。
「おかわり！！」

冬のカマキリ

温かい、とはいっても12月の18日。
庭に出るサンルームのガラスドアの縁に、カマキリが。
ずいぶん大きなカマキリだ。
写真を撮るのに、横から、下からとやっていても、じっと動かない。
ネットで調べたら、越冬はしないようだ。
「また来年」とはならないんだな。

翌朝見たら、居なくなっていた。

牡蛎汁

米沢の「志乃」では、秋になると松島湾の中でも特別な場所、つまりは河が勢い良く海に流れ込んで、陸のミネラルたっぷり入った場所の牡蛎が出て来る。
普通の流通ルートには流れず、全て昔から買ってくれている料理屋ルートにまっすぐ行ってしまう。その店に行かなければ食べられない牡蛎なのだ。

これが、汁になって出て来た。
大きい上に、ぱんぱんに割れそうな風船状態になったのが、丼の中に何個も入っている。
この風船状態で火を止めると、一番美味しいんだよな。
焼き鳥が美味い店で焼き方のコツを聞いた事があるが「餅を焼くと膨らむように、肉も同じ瞬間がある、その時火から上げる」

風船牡蛎、たっぷり食べた。

朝食ベーコン１センチ

豊橋駅前の「ホテルアークリッシュ」は、なかなかしゃれたホテル。
一番上の16階にフロントがあり、そこから下の客室に行く、新宿パークハイアットのミニミニ版といった所。
豊橋ではいつもここに泊まる。

ここは朝食が楽しみ。
おしゃれだけでなくボリュームもたっぷり。
２種類の有機ジュースから始まり、肉がベーコン、ハム、ソーセージの３種類から選べる。
ベーコンにしたら、厚さ１センチのステーキのようなのが、盛り上がった２個の目玉焼きの横にどんと乗って出て来た。
高品質のベーコンをこれだけの厚さにカットしてあるから、ジューシーで最高。
野菜もフレンチフライポテトも太っとい。

鯖の昆布巻き

鮮度のいい鯖は、刺し身、ゴマサバにするが、これが昆布巻きで出て来た。
何ときれいな色と盛り付けだろうか。
海苔と野菜をわずかに下の方に入れて巻いていて、これが独特の風味になって味を引き立てている。

ハゼの刺し身

ハゼは江戸名物。
屋形船で天ぷらというのが以前の楽しみ方だった。
豊橋の「げん屋」に行ったら、ハゼの刺し身がある。

あの小さな魚を何で刺し身で食べるのかと聞いたら、三河地方では秋に大きくなったハゼを刺し身で食べるという。
これは初めての食べ物だ、絶対食べなくっちゃ。

ハゼとしてはかなり大きなのが姿作りで出て来た。
小さい肝まで大切につけてある。
身は、車海老を軟らかくしたような上品な味。
へぇ〜〜〜　これはいい物に出会った。
肝はカワハギに似た高級感。

美味い美味いと、あっという間に食べ終わり、気になるのは骨と頭。
やっぱりこの店だね、骨煎餅になって出て来た。

鯛茶漬け

九州の魚を散々やったあとの締めはやっぱり鯛茶漬け。
まずは鯛だけ貰い、濃厚なタレに付けてつまみ。
「焼酎もういっぱい！」
放っておくと無くなってしまうので、半分ほどで気を引き締めてあきらめ「それではご飯を」
ここに来るまで、遅めに来たくせに、大将相手にぐだぐだ、では無く、大将に私の相手をさせてグズグズやっていたのに、これからが早い。

あっついスープをざざっとかけると、鯛の切り身の表面が一瞬白濁しても中は生。
さらさらさらと、仕上げは一気。

アラのアラ炊き

秋深まると、九州ではアラが出て来る。
アラはクエで、超大型魚。
大阪辺りでは小型の黄アラというのがあり、浪速グルメはこれが一番という。

福岡空港に遅めに着いたのでまだやっているかとホテルに荷物を放り込み、急いで向かいの「ふじ本」へ。

ガラッと入ったらまだやっていて「久しぶり」
「今日は、アラのアラ炊きがありますよ」と大将。
この魚、大相撲九州場所をやっている時は皆相撲関係者の方に行ってしまうので、食べたかったら時期を外さなければならない。
身は豊に締まり、皮と軟骨部分がたくさん付いていて食べごたえたっぷり。

サワラの皮

サワラは白身のトロのようだ。
パリッと皮だけ焼いて香りを出し、身はトロリ。
といったところが常識的な状態だが、
その、皮だけが出て来た。
皮の下に薄い粘膜があってここが美味しいのだが、これも付いている。
表面は香ばしい煎餅、裏側ぬるりトロリ。

超極太うどんすき

所は神楽坂。
ここら辺、昔はチントンシャンだが、今でもおいしい店は色々あり、路地毎に覗き込むと魅力的な店構えがあちこちに。
今晩はうどんすき料理。
ここのうどんすきは、具がすごい。
と思いつつ、せっせぐだぐだと焼酎でやっていたら具はやっと無くなり、たっぷり出汁の出たスープの下からやっとうどんが出て来た。
と思ったら「なんだ〜〜〜！！　これうぁぁぁぁ〜〜〜！！」
とんでもない太さのうどんが蛇のように出て来た。
これ、腰があるどころか、腰を入れて食べたら、最高！
ああ、太った気分。

ボタン海老の卵

札幌に行くと、行きたい店が３軒ほどあるので、金がかかってしょうがない。
その一つ「豊寿司」の開店時間に早かったので、薄野をぶらぶらして戻ったら、豊寿司の前に、40年ほど前、学生時代にちょいちょい行っていた「ウタリ」があった。
ちっとも気が付かなかった。
のれんを出してすぐの豊寿司の大将に話したら「ウタリは古い店で、私は学生時代あの隣の店で修業していたんですよ」
インターネットで調べたら「札幌で最も古い炉ばた焼きの店~ウタリ 」となっている。
札幌の素朴な老舗に行きたい方は是非どうぞ。

さて、早速出て来たボタン海老。
ここのは卵をわざわざ外して、上に乗っけてある。

次はこの店だけの名物で私が勝手に名付けた「ヒデヤスペシャル」
子持ち昆布の上に、雲丹乗せ。

松茸ご飯

「まだあけないでください！」

ゆっくり10数えて「いいですよ〜〜〜」

お椀を開けた途端、松茸の香りが立ち上ってきた。

鼻をお椀に突っ込んで香り全部吸い込む。

やっと落ち着いて観察すると、厚く荒々しく切った松茸がご飯の中に半分埋まり、その上にカラスミ、そしてイギリス産の海の結晶塩がはらりとかけてある。

松茸をこんなに大切に食べるの、日本だけだろうな。

デザートは柚子の上に抹茶アイスクリームちょこっとと葡萄。

おくどの力

京都では「おくどさん」といって、炭火の竃で焼き物をする。
鮎を焼き終わったと思ったら、頭と尻尾を切り離して、また焼き出した。
出て来た皿には、胴体はジューシーに、頭と尻尾はカリッと香ばしく、二つの焼き具合で盛付けられている。
全部美味しく焼くわけだ。

釜ごと鯛飯

神戸名物は鯛飯。
宴会の仕上げに出て来た鯛飯が美味いのなんのって！
あちこちから「お代わり！」の声が一斉に。
お姐さんがよいしょと釜ごと持って来た！
なるほど、これの方が簡単だ。
どしんとテーブルの上に置いたでっかい釜をのぞいたら、お焦げがいっぱい！
お焦げ鯛飯、あっという間にきれいに空。

太刀魚の骨煎餅

神戸で三日間のHACCPリーダー養成セミナー二日目。
新神戸駅前の高層ホテルで起きたら日本晴れ。

セミナー終わって、宵は兵庫県の皆さんと会食。
三ノ宮界隈は美味しそうな居酒屋料理屋があちこちに。
銀平三ノ宮店

刺し身の盛り合わせに太刀魚の降ろした骨が蛇のとぐろのように飾り付けられている。
こういうのを見ると、あとで食べさせてくれるのか、どうやって食べるのか聞きたくなる。
「骨煎餅にします」

出て来た骨煎餅もとぐろを巻いている。
人数分に分けてバリバリと。

ジョカ

松江と出雲に仕事があり、祭日が間に入ったため、しめしめ、松江に二泊。
間の丸一日、のんびり、映画の舞台になった一畑電車に乗って出雲大社へ。
行ったら遷宮の大きな工事をしていて、神様は一時引っ越ししていた。

松江に帰り、夕方「いと賀」でビールのあと何にするとなり「寒くなったのでジョカ」
ジョカは、焼酎を水で割り、土瓶に入れて直火にかけて温める。
神式の結婚式で三三九度をやる土瓶を大きくしたようなのだが、沖縄の焼酎もこんなので飲むな。
神社のあとこれじゃ、お神酒だな。

具だくさんにゅうめん

イカ、海老、茸、ネギ……
具がたっぷりのにゅうめん。
焼酎のあとのこの１杯が腹を落ち着かせるね。

フグのスペアリブ

広島のセミナーの翌日高知なので、久しぶりに福山のニューキャッスルにチェックインして「八寸」へ。
季節はフグ、あるかな〜？　と思ったら、デンと出て来た塊。
フグの身を取ったあとの骨を焼いたもの。
骨の間の肉を箸でほじって食べる。
ここが美味いんだな〜〜〜

豚ならスペアリブ、牛ならショートリブ、サンマや鯵なら骨煎餅、鶏の手羽先の骨ならチキンスペアリブ。
これはフグのスペアリブだな。

イクラの海

米沢の「志乃」に行ったらカウンターの横に鮮やかな色。
醤油漬けにするイクラをザルに乗せている。
いくらの海。

そこへ山の幸採取が趣味の仲良しおじさんが大きな包みを持って来た。
聞いたけど忘れた大きなキノコが新聞紙から出て来た。
「これはあとで天ぷらにしよう」

ガラガラ〜〜〜
また別のおじさんが入ってきて「こんなの採れた」
立派な本シメジだ。
「これは後で汁にしよう」

何だかこの日は持ってきてくれた食材の料理だらけ。
秋の固まり次々と……

1010ウイーン12:皮付き豚のバラステーキ

ユリウスで皮付き豚のバラブロックの横に３センチほどの厚さに切った棒状の切り身が置いてある。
この棒状のカットはどう食べるのか？
煮込みもいいだろうけど、焼いて食べてみようか。
何しろ美味しい皮が付いているんだから。
もう一回食べたくなった仔牛の骨付きステーキと一緒に焼いた。
乱暴な調理だな、まあいいや、客に出すんじゃないから。
皮付きバラ、硬くて美味いね〜〜〜
その上、さっぱりしているんだから、すごいねこれ。

1010ウイーン11:デービッド・ヘルフゴット

トラムでのんびり行くと、リンクを回る道路の街路樹が、もうすぐ冬。
今夕はコンチェルトハウスでデービッド・ヘルフゴットのコンサート。
リストとショパン。
いつものように陽気に出て来た。
頭剥げて、腰ほんの少し曲がったようだ。
元気いっぱい。
美人が好きなのは相変わらずで、舞台上両袖にまで置かれた席の美女の所に早速行って握手握手。
演奏は素晴らしい。
ブツブツつぶやく声も音楽に溶け込んでいる。
数奇な人生のピアニストに、聴衆は釘付け。
アンコールはいつものように「くまん蜂の飛行」
終わって、全観衆が熱狂的なスタンディングオベーション。
フラッシュ無数に炸裂。
ロックのあとの撮影会みたいだ。
名残惜しいまま、演奏と彼の人生に対する大拍手で終わった。

1010ウイーン10:仔牛の骨付きラック

高級スーパー「ユリウス」の肉売り場を見ていると、あれもこれも食べたくなる。
仔牛の骨付きラックがあった。
焼いて、柚子胡椒醤油。
軟らかく、脂が品良い。
ロンドンで食べた仔牛は、硬くたくましかったが、ウイーンのは大分違う。

1010ウイーン09:プライド・オブ・ウインナソーセージ

カフェ「シュバーゼンバーグ」で粗びきソーセージを頼んだら、小さなラベルがぶら下がっている。
トレーサビリティラベルのプランド版。
ロンドンに「ロンドン・プライド」というビールがあった、「プライド・オブ・パディントン」というパブがあった、そのウインナソーセージ版。
プライド・オブ・ウインナソーセージ。

1010ウイーン08:アルコール度11.5％

こんな安いワイン、いったいどんなんだろうと、3.99ユーロのシャルドネを買ってみた。
ビールのあと飲んだら、ビールの延長みたいにさっぱりと軽い。
こんなのがぶがぶ飲めてしまう。美味しい水だ。
変だなと見たら、アルコール度11.5％。
こういうのもいいね。