京都の隠れ家

このところ、銀座の隠れ家、六本木の隠れ家といっているが、隠れ家シリーズ３回目は京都。
松江から33人乗りのエアコミューターで大阪空港。高速バスで京都駅南口、タクシーで行き先の地図渡したら「そんな旅館、あったかなー？」と、タクシーの運転手も始めて。（このタクシーも含めて、3回乗ったタクシー全て知らなかった）
ここは銀座の隠れ家の同系で、京都円山公園の中にある「お宿・吉水」
銀座の吉水で予約をし、様子を見にきた。
八坂神社の右横から入り、円山公園の横をすぎて更に上がって行くと、幽玄な突き当たりになったと思ったら「吉水」のサインを見付けた。
ここかと思ったら更に横の急坂を登ったところに、山荘のような古い建物。
森の中に隠れるようにある小さな宿だ。
資料によると、女将がこの建物が売りに出されていたので、買って別荘にしようとしたが、公園内なので個人の家として許可されないため、旅館にしてしまったという。
緑いっぱいの中、6畳間と、庭に面した２畳の縁側のある部屋に案内された。
風呂、トイレは共同。
夕食無しで、簡単な朝食付き。B&Bの旅館版だ。
タオル、浴衣、歯ブラシ別料金込みで８千円。
テレビ、電話が無い。部屋にもロビーにも。
クーラーと除湿器のスイッチを切ったら、蝉の声だけ。
天狗か仙人になった気分で数日居たら、もう娑婆に戻れないかもしれないな、危ない危ない。
どこから聞いてくるのか、外人客も多いようだ。

夕食は下界に降りて京料理。
途中、舞子さんらしき２人連れが居たので写真を撮ったが、話しているのを聞いたら、観光客の舞子体験だった。

一泊し、朝風呂への廊下で、身長1.8メートル以上、筋肉質、胸部逆三角形の裸の外国人青年とすれ違った「グッドモーニング」
女性１人でこんなハプニングにあったら大変だな。

普通の旅館と違って、部屋へのサービスは何も無い。
シーツとマクラカバーをかけて布団を敷くのも上げるのも自分で。
放っておいて欲しい人には持って来い。
偏屈な隠遁者になりたい人、世間から逃げたい人はぜひどうぞ。
日本的懇切ていねい密着サービスが欲しい方にはお勧め出来ません。
「また隠れに来ます」と世話になったお嬢さんに言って、下界へ降りた。

麦茶の香りの麦焼酎

松江の仕事が終わり、いつもの「いと賀」へ。
本格焼酎「佐藤」は、芋焼酎だが、先日麦焼酎を発売して、今引っ張りだこだという。これが出て来た。
一口飲んで、不思議な気持ちになった。
子供の頃に戻った気になったのだ。
なぜだろう？
もう一口。
子供の頃の夏祭りだ。
夏祭りで飲んだ、冷たい麦茶の味だ。
パックの麦茶では無く、あちこち凹んだヤカンで煮出した麦茶だ。
煎った、香ばしい麦茶だった。
あの香りがこの麦焼酎にある。
香ばしい麦茶の風味を出した麦焼酎なんだ！
売り出した途端プレミアムがつくの、わかるなー。
日本海側にそそぐ川で捕れた鮎が出た。
頭からバリバリ食べる。
スッポンとフカヒレの鍋が来た。大変な鍋だな。
ビーフステーキ鍋が来て、島根の岩牡蠣蒸しが出て「もうダメ」といったところに「仕上げに、もう１品」と来た。
シラスと梅の湯漬け。
さっぱり爽やかで、さらさらと入ってしまった。
はち切れそうな腹でホテルに帰ったら、宍道湖の夏の夜景がきれいだった。

牛の尻尾、豚の尻尾

六本木の隠れ家みたいな小さなレストラン、テールスープ（テイルシチュー）がお奨めの「マルズ」
牛の尻尾のシチュー「テイルシチュー」は、複雑な骨の間にある肉をほじくり出して食べる。
ゼラチンたっぷりの肉に、たっぷり出汁がでたスープをからませて口に入れる。
野菜やマッシュルームにも味がしっかりしみ込んでいる。
テイルシチューを食べている時は、寡黙になる。肉をほぐし出すのに大変だからだ。蟹を食べる時に似ているな。
赤ワインがこのシチューのおいしさを倍加させる。

豚の尻尾は本厚木の焼肉屋「酔笑苑」で時々出会うことがある。あまり入荷しないようだ。
これはボイルして出て来る。レモンとハーブが付いてきて、このまま噛る。
豚足の尻尾版だな。
ボイルによって脂肪が抜けているのか、さっぱり爽やかな味だ。
ヘルシーかつ美容向け。

尻尾はおいしい、はじっこはおいしい。

博多の雑煮

博多に来たら最近は必ず寄る「ふじ本」へ。
ここは博多の落ち着いた旦那衆が主な顧客。
大大将、中大将、小大将が張り切っている。
最初に突き出しで出て来るのは風呂吹き大根で、ふっくらゆったり調理されている。
鯵のいいのがあるというので、タタキにしてもらった。
博多名物ゴマサバももちろん。
豊かに太った有明のアゲマキも登場。
そして、仕上げに、今回初めて博多式雑煮を食べた。
出汁濃く塩味薄めスープの雑煮だ。
野菜の味が活きている。
博多の雑煮、まだの方、ぜひ試してみてください。
ああ、いい仕上げだった。

ポテトの料理２品

博多のセミナーが終わり、打ち上げでいつもの「せいもんばらい」へ。
ここはいつも予約でいっぱい。カウンターの席を待つ人が商店街にあふれている。
大きな刺し身の盛り合わせの中に、ミニアワビがある。これはトコブシなのかと思うが、こういう小さい種類のアワビだという。
ミニアワビの横にレモンが添えられている。これをかけるとアワビは悶えうごめく。そこをぱくっと一口で。
ポテトのサラダが２種類、全く違った形で出て来た。
一つは普通のポテトサラダなのだが、大きく厚いポテトチップスが添えられている。ポテトチップスをちょっと欠いて、それにポテトサラダを乗せて食べた。
もうひとつは、ポテトを生状態で細くカットしてある。見た目は大根の刺し身のツマの様だ。
薄味のドレッシングで、生野菜サラダのように食べると、シャキシャキ。
ポテトの生あるいは半生をこのように料理しているのは、今まで、代官山の「西安刀削麺」と、銀座に隠れるようにある料理旅館「吉水」、そしてここだ。

銀座の隠れ家

銀座に隠れるようにある料理旅館「吉水」を、パルシステムの方に教えてもらった。
雨が降りそうだったので、約束の30分以上前に行った。
部屋に案内される前、ロビーに無線ＬＡＮがあるので、メールチェックを済ませてから入った。
ここは、地下に最高レベルのピアノ「ベーゼンドルファ」があり、20名ぐらいのコンサートや講演会とを開くことが出来る。1階がロビーで、その上に飲食フロア、その上が宿泊施設と風呂になっている。
料理は有機食材を使っている徹底自然派。
魚も野菜も素直なうまさ。
薄い牛肉が出て来た。これはオーガニックビーフだが、グラスフェッドのものだ。だから、さっぱり。一枚一口で食べられそうだが、もったいないのでゆっくり噛みしめながら食べる。自然の肉の滋味がしみ出てくる。
牧草で育った有機牛肉のおいしさを再確認。
この一枚で物足りなくなり、
「おかわり！」と頼んだら、これは私の仕事を聞いた女将が特別に人数分だけを用意したということで、追加分は無かった。次の機会にまた頼んでおこうか。
玄米御飯と、昔味のお新香、有機味噌汁で仕上げ。
ああ、体が洗われるようだ。
宿泊施設をちょっと見せてもらった。
和室と、気持ち良さそうな大きめの風呂がある。この風呂は、鍵が空いていれば勝手に入り、プライベートに使える。
料金も高くは無い。
銀座の隠れ家だね。

イワシの横綱

米沢でいつもの志乃にいったら、まず出て来たのはサザエとクルマエビの刺し身。
両方ともさっきまで活きていたもので、ぷりぷり。こういったのは熟成なしで締めた直後がうまい。
次に出てきたのが大きなイワシ。千葉からきたという。
イワシの横綱だ。
山形県のこの山の中に、こんな鮮度がいい魚介類が入るのは、おいしい食材を集める意欲と、生鮮物流システムのおかげだ。
志乃の女将は涼しげな浴衣。
東北に夏が来た。

NYデリレポート8-惣菜色々選べるイタリアン

ニューヨークのこの時季、夕方７時はまだ青空いっぱい。
爽やかな風と、工事の騒音と、時々パトカーのサイレンというニューヨークサウンドの中、近くのイタリアンデリレストランへ。
視察でいつもお世話になっているニューヨーク在住の小島さんと会食。
この店は、惣菜のカウンターがあり、たくさんの料理の中から「それと、それと、えーと、これも」と、料理を皿に盛り付けてくれる。
トマトのサラダスタッフィング、イカのサラダ、大きく軟らかそうな豆、野菜のオーブン焼きなどを少しずつ盛ってもらった。
シャルドネとカベルネソービニオンでやり、仕上げは薄いドウのピザ。
デザートはチョコレートケーキだったが、私は残ったワインをちびちび。
つまみが無くなったが、腹もいっぱいなので、チョコレートケーキをちょっとつまむと、これがおいしい。チョコレートケーキと赤ワインはあうものなんだ、新発見。
多くの情報が得、おいしいものたくさん食べ、今回のニューヨークも面白かったーーー！
明日は日本に帰らなければ。

NYデリレポート7-ホテルでデリ宴会

「エリーズ」の次に、全くナチュラルなサーモンを手に入れるべく、老舗「ゼイバーズ」へ。
ニューヨークのマスコミだか何だかかが、本当に天然自然のサーモンを売っているかどうかを、DNA鑑定で調べたら、天然のを捕ってから少し養殖をしたものなども出て来た。その中で間違い無く、全く天然の「アトランティックサーモン」を売っている店の一つがゼイバーズだったそうだ。
ゼイバーズのスモークサーモンのスライスの方法はここだけの独自の方法だ。
普通は斜めにスライスをするのだが、ここは皮に並行にスライスを切り出す。
「お勧め」のカードが出ているアトランティックサーモンのスライスを４枚買った。
大きく長いスライスだ。
ゼイバーズを出たあと、ワインショップに行って、２本で20ドルの冷えたシャルドネをゲット。
ワインショップでビールは売っていないので、飲料店に行き、地ビールを１ケース（６本）
これで全て整った。
セントラルパークで宴会やりたいところだが、おおっぴらにアルコール飲んでいると捕まるので、ホテルに直行。
スーツケースの上に新聞紙を敷き、買い込んできたご馳走を並べ、バスルームのドア溝でビールの栓を抜き、車座になって、かんぱーーーい！！

NYデリレポート6-思わず手が出たデリ

３番街の東80にある「エリーズ」は、エスカレーターで地下に降りて行くと、美味しい食材がぐんぐん迫ってくる。
食肉コーナーは、このまますぐ買って帰って焼いて食べたい牛肉がいっぱい。
しかしホテルにキッチンは無いのでそうも行かない。
デリコーナーに行ったら、これまた食べたい料理だらけ。
もう昼になっていて、腹も減った。
今日の昼食は、ここで買ったデリにしようと決定。
総計４名の強力なおいしいもの大好きチーム。
そうとなったら、あれもこれもと、どんどん買い込み出した。

NYデリレポート5-橋の下「フード・エンポリウム」

１番街のクイーンズボロブリッジの下にある高級スーパー。
橋の下は耐荷構造のアーチ型になっているが、ここはそのアーチをそのまま利用して最近出来た高級スーパー。
店に入った途端、広大な空間の天井に、実に優雅なデザインに活かしたアーチが目を引く。
２階に上がってみてみると、巨大な森の下に店があるようだ。
ぜいたくな構造だ。
デリカテッセンのアイランド売り場がいくつかに分かれて、店内に散在している。
ヨーグルトを６個も、危なっかしく持っているおじさんが歩いている。大丈夫かなと思った途端、落として３個ばかり割れて中味が出てしまった。
マネージャーがすぐに見付けて、丁度掃除中だった従業員に指示を出し、モップを持って駆けつけた。ホスピタリティにあふれている。

NYデリレポート4-低価格でNYに殴り込んだ「トレイダー・ジョーズ」

ロサンゼルスからスタートして、デリとワインを強化した小さなスーパー「トレイダー・ジョーズ」は急成長をしてきたが、ついに2006年、ニューヨークに出て来た。
ワシントンスクエアの南東向かいにあるこの店は、ワインショップがスーパーの横に別々にある。ビルの関係で一緒に出来なかったのかもしれない。
スーパーの方は、午前中の暇な時間だったのに、かなりの客数。
レジには「ラインボーイ」といったような呼び方だったと思うが、列の最後はここだとプラカードを担いで整理している。これが名物にもなっているようだ。
ワインショップに行ったら、狭い店だが、かなりの品揃え。ボリュームたっぷり。
PBでシャルドネとカベルネソーヴィニオンがそれぞれ１本２ドル99セント。
この価格、とんでもなく安いが、家賃の高いニューヨークだからこの価格で、カリフォルニアなど、他のところでは、１ドル99セントがあるのだ。
１ケース、12本入りで、35ドル88セント。ちょっといいボトルの１本分だ。
買って帰りたくなったが、重いのでやめた。

NYデリレポート3-ミートパッキングディストリクトの変貌

マンハッタンの肉問屋街だったこの地区は、数年前から変貌を始めた。
高級ブティックとしゃれたカフェやレストランに変って行ったのだ。
汚く乱暴な肉屋街に「ラ・パルラ」という超高級女性下着専門店が始めの頃に出来た。
そして、続々おしゃれな店が出来てきた。
どうして肉問屋がブティックやレストラン、カフェなどに替わって行ったのか。
魚問屋よりかなり前から、肉問屋もサウスブロンクスに引っ越しして行った。
地域一帯が空くことになると、そこを再開発、劇的に変貌させよう、あるいは仲間が集まって暮らしを始めよう、といった行動がニューヨーカーにはあるようだ。
ソーホーもそうだった。倉庫街に、芸術家が集まり始まりだし、いまではとても楽しい地区にすっかり変ってしまっている。
これがミートパッキングディストリクトでも起こったわけだ。
この辺りのレストランは予約でいつもいっぱいだそうだ。
こういった変貌しかかっているエリアは、他にもいくつか出て来ている。
景気がこれからも良ければ、ニューヨークは良い方向に変貌し続けるのだろう。

NYデリレポート2-銀行が高級デリカテッセンストアに

高級デリカテッセンの「バルデゥッチズ」が新しい店を造ったというので行って見た。場所は８番街と１４丁目の交差点。
行っても、店がどこにあるのか……
と思ったら、豪奢な建物の上に店名がシックに入っているのを見付けた。
まるでローマの貴族向けみたい。
この新店舗は、銀行だった建物を、外観そのままデリストアにしたもの。
それ程大きくない店だが、充実したデリが揃っている。
さすが老舗のデリストア。

NYデリレポート1-４店目の最新「ホールフーズ」

ニューヨークで４店目の最新のホールフーズが地下鉄「２アベニューステーション」の上に出来た。
大型ビルの1.2階を吹き抜けで使っている。
歩道側からガラス越しに、本格的なチーズコーナーがよく見える。
余裕たっぷりの広さの階段を２階に上がると、１階を大きく見渡すことが出来る。
２階には、サプリメントやヨガなどの健康グッズコーナーがある。
オーガニックがコンセプトのこの店で、なぜサプリメントをしっかりとそろえているのか？
ナチュラル、オーガニックの食材を、色々な種類食べていれば、健康な食事なのに。
オーガニック主体の店で売っているサプリメントだから、信用出来るからなのかな？
野菜コーナーに行ったら、良質の野菜をていねいに陳列していた。

マンハッタンの十割蕎麦

ギリシャ料理では大量のラム、ステーキハウスでも大量の牛肉と、ヘビーな食事が続いているので、今晩はさっぱりと蕎麦にすることにした。
「鬼ケ島」は相変わらずで、いつもの店長がにこやかに迎えてくれた。
枝豆、豆腐、中トロとシマアジの刺し身、焼き海苔と、ビールはアサヒスーパードライで始めた。日本に居るのと同じことやってる。
焼き海苔は小箱の中に小さな炭火が入っていて、その上に乗っているので、温かくパリッと香ばしい。
32ドルのシャルドネでゆっくりやったあと、仕上げ。
「十割蕎麦」は、毎日20人前限定となっているが、まだあるようだ。
硬めに茹でられ、香りも良く、量もある。
たっぷり食べてすっかり腹が落ち着いた。
やっぱり和食だね。
店を出て、もうちょっとと、近くのペニンシュラのバーへ。
このホテルは高いので、とても泊まれないが、バーならどうってことない。
ニューヨークの夜景を肴に、カンバリソーダで最終仕上げ。
さらに追加で、トイレに。ゴージャスなトイレの写真まで撮ってしまった。

ホールフーズとセントラルパークのリス

セントラルパークの南端にあるタイムワーナービルの地下に、オーガニック食品を販売する巨大スーパー「ホールフーズ」がある。
最近の様子はどうかと覗いたら、相変わらず盛況のようだ。
エスカレーター下の寿司バーには数名の客。
持ち帰りの寿司パックもかなりの量が陳列されている。
ニューヨークの和食人気はずっと盛り上がり続けているようだ。
店を出て、ちょっと散歩と、セントラルパークに入った。
鳥がさえずっている中に、リスがちょろちょろ。
私の足下に来て、何か掘り出した。
なんだろうと思ったら、単３電池だ。
手で抱えてガリガリ噛っている。
そんなの噛ったって、おいしくないだろうに。
化学物質が出て来るからやめな。
電池に飽きて、放り出し、ぴょんぴょんあっちに行ってしまった。

ニューヨークの魚河岸

マンハッタンのウォール街の近くの高速道路下にあったニューヨークの魚卸売市場（フルトンマーケット）がマンハッタン北東のサウスブロンクスに引っ越しした。
新しい名前は「新フルトン」
フルトンという名前は、蒸気船を発明したフルトンにちなんでいる。
建物そのものは移転していて、まだ店が入っていない時に視察していたのだが、店が全部引っ越ししてから見ていないので、今回はその視察だ。
朝３時にホテルを出発し、約30分で到着。
途中新フルトンに納入するだろう、ロブスター会社のトラックなどが走っている。
市場中に入るのに、駐車料６ドルだか。
隣に問題の一つになった巨大ゴミ処理場がある。

新フルトンは超大型長大な体育館みたいな建物。
高床密閉式。
内部は、両側に卸売店が並び、中央は運搬車両の通路。右側通行で、片側２車線。外への通路のところには左折レーンの表示がある。道路と同じだ。
卸売店の２階はその店の事務所。
中で使う車両は、フォークリフトと簡易リフトで、電動だけ。
温度は５℃より少し高い程度だろう。10℃まではいっていない。

築地の移転計画と魚卸売市場のHACCPを考慮した建設のセミナーを、7/20に行ないます。
詳しくはフーズデザインのホームページにあります。

マンハッタンのエージングステーキ

ブロードウエイの52丁目を西に少し入ったところに老舗のステーキハウスがある。
ギャラガーズステーキハウス
歩道からガラス越しに、ドライエージング中の骨付き牛肉のブロックが見える。
ウインドウショッピングならぬ、ウインドウ熟成庫。
ここで３〜４週間ほど寝かされた牛肉を、ステーキにする。
グレードの上の方は「USDAプライム」といって、牛肉の中でも３％程度しかなハイグレードなものだ。この下の「チョイス」という一般的なグレードのものももちろんある。
まずはトマトとオニオンのサラダ。
とはいっても、普通のではない。
トマトは「ビーフステーキトマト」という、大きく、たくましい味のものだ。
オニオンも大きい。
両方とも厚さ１センチにステーキカットしてあり、ドレッシングがかけられているだけ。
トマトをカットして、口に入れると、子供の頃に食べた懐かしい味。トトロの時代のトマトだな。
ビーフステーキトマトという名前がふさわしい。
ここのステーキは大きく厚いので、シェアする作戦。
５名で、テンダーロインステーキ、リブステーキ、そしてグラウンドビーフステーキをそれぞれ１枚ずつ、３枚のステーキをシェアする。
テンダーロインはヒレ（大阪ではヘレ）、リブは背中のところの骨付き、グラウンドビーフステーキは牛肉をただたたいて固めたもの。まあ、ハンバーグの純粋牛肉版だ。
昨年来た時よりも熟成はさらにされているように感じた。
この熟成牛肉の味にはまって、美味しいソーセージを作っているくにひろさんなんかは２晩続けて来たそうだ。
ここには昔から有名人がたくさん来ている。
ブロードウエイのミュージカルエリアにあるせいもあるだろうが、店内の壁には有名人の写真がいっぱい。
ニューヨークにきたらぜひどうぞ。

ニューヨークのギリシャ料理

成田発ニューアーク空港行きのコンチネンタル航空が４時間遅れ、マンハッタンのヒルトンにチェックインしたのが夜10時。
まだやっているかなーと、ニューヨークに着いたら時差ボケ解消でいつもいっている居酒屋「鬼ケ島」に行ったら、残念、閉店だった。
そこで、ヒルトン北側でいつも賑わっている品の良いレストランに初めて入った。いつも気になっていた店だ。
Milos
ここはギリシャ料理を主としたカリフォルニアスタイルレストラン。
２階まで吹き抜けの高い天井、中二階にガラス張りのワインセラーがあり、その前に客席がある。あそこに座ったら店を見渡せるが、１階の全ての客からも見られてしまう。おしゃれして行かないとダメだな。
ギリシャ料理ならアペタイトはやっぱりオクトパス、蛸料理だ。
それにオイスターも欲しいところ。
オイスターは「クマモト」ブランドをもらった。
クマモトの名前は日本の熊本から来たようだが、立派な牡蠣の種類。
とても小さいのにこりっと美味しい。
オクトパスは、茹ですぎずに軟らかく料理されている。
仕上げは、同行者はロブスター。
私は、２本分が１枚になったのがなんと３枚も付いているラムチョップ。
この店、当たりだ、美味しく、活気があり、客もエレガントな皆さんばかり。